무 시래기 만들기(건조 방법)
김장무를 수확할 때 무만 먹는 것이 아니라 무의 잎인 무청을 말려서 시래기로 만들어 겨우내 먹을 수 있습니다.
무 시래기에는 칼슘, 철분 등의 무기질과 비타민, 식이섬유가 많이 들어있습니다. 식이섬유는 혈액 중 포도당 흡수와 콜레스테롤을 낮춰 당뇨와 동맥경화 예방에 좋습니다.
또한 무 시래기는 많은 항산화 물질이 들어 있는데 그중에서 비타민 C는 감귤보다 1.7배 이상 많고, 베타카로틴은 당근보다 많이 들어있으며, 우유보다 많은 비타민 B1과 B2가 들어 있어 암의 발생을 억제하는데 도움을 줄 수 있다고 합니다.
무청 건조 방법
무청 말리는 방법은 조금씩 차이가 있기는 하지만 무청을 그대로 말리는 방법과 무청을 살짝 데쳐서 말리는 방법, 그리고 무청을 푹 삶아서 말리는 방법이 있습니다.
삶아서 말리는 방법
무청을 푹 삶아서 말리는 것은 익히는 과정에 영양분이 일부 없어지는 경우가 있기 때문에 선호하지 않은 분들도 많지만 먹을 때 질기지 않고 식감이 좋아서 애용하는 방법이기도 합니다.
삶을 때는 50분~1시간 정도 푹 삶고 줄기가 뭉개질 정도로 삶아서 하룻밤 정도 찬물에 담궈두었다가 다음날 새로운 찬물에 무청을 넣고 2~3시간 정도 담가줍니다(그러면 무청에서 나는 큼큼한 맛이 사라진다고 합니다). 깨끗하게 행군 뒤 1회 먹을 양으로 나누어서 물과 함께 밀봉하여 냉동 보관했다가 필요시 요리를 해서 먹으면 됩니다.
해동할 때는 찬물에 냉동된 시래기를 봉지 그대로 넣고 자연해동을 해서 먹는 것이 좋습니다.
데쳐서 말리는 방법
살짝만 데쳐서 말리는 방법은 데칠때 천일염을 조금 넣고 데치는데 살짝만 담갔다가 빼면 됩니다.
데치거나 삶아 말리는 경우에는 영양분 손실이 있을 수 있지만 누렇게 변색되지 않는 장점이 있습니다.
무청을 넣고 3~5분 정도 데쳐 줍니다.
데쳐낸 무청은 찬물에 담구어서 열기를 뺀 다음 물기를 꼭 짜줍니다.
그 후 바람이 잘 통하는 그늘에서 일주일 정도 건조해 줍니다.
잘 마른 무청시래기는 큰 비닐봉투에 보관해 주면 되고 오래 보관을 할 경우에는 다시 삶아서 소분한 다음 냉동실에 보관하면 됩니다.
그대로 말리는 방법
그 다음 방법이 데치거나 삶지 않고 그대로 말리는 방법입니다.
영양분의 손실 없이 본연의 시래기 맛을 느낄 수 있지만 누렇게 변색될 수 있는 단점이 있습니다.
그러나 삶거나, 데치거나 또는 그대로 말리는 것은 상황에 맞게 선택하면 됩니다.
식감의 차이도 있기 때문에 기호에 맞게 선택하면 됩니다.
공통적인 사항
무청을 건조하기 전에 무청이 깨끗이 씻고 무청이 말랐거나 너무 노랗게 변색이 된 잎은 제거해 줍니다.
여러 가지 건조방법 중 공통적인 것은 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 얼고 녹기를 반복하며 서서히 건조하는 것입니다.
그늘지고 통풍이 되지 않는 곳에서 말릴 경우에는 곰팡이가 생길 가능성이 매우 높고 빛이 드는 곳에서 말릴 경우 갈변하며 손으로 만졌을 때 쉽게 부서지는 현상이 있습니다.
파릇파릇한 무청 건조 방법
무청을 파릇파릇한 상태로 건조하고자 한다면 반드시 그늘진 곳에서 말려야 합니다.
직사광선을 받으면 갈변을 하기 때문입니다.
무청을 누렇게 변하지 않도록 건조를 하려면
실내인 경우에는 검정색 부직포를 씌워서 그늘을 만들어 주는 방법도 있고,
노지의 경우에는 비나 눈을 막을 수 있도록 비닐을 씌우고
그 위에 검정비닐이나 검정부직포를 씌워 직사광선을 피할 수 있도록 해 주어야 합니다.
동시에 통풍이 될 수 있도록 중간중간에 구멍을 뚫어 주어야 합니다.
또 다른 방법은 건조기를 이용하는 방법도 있습니다.
건조기를 이용할 때는 건조시간을 70℃에서 7~10시간, 또는 50℃에서 24시간으로 건조를 하는데 건조되는 중간에 무청을 뒤집어 주거나 건조판을 아래위로 바꾸어 가면서 건조하는 것이 좋습니다.
시래기 보관방법
잘 마른 시레기는 밀봉하여 상온에 보관을 해도 됩니다.
완전히 건조가 되었기 때문에 냉장 또는 냉동 보관할 필요는 없으며 요리를 할 때에 물에 불려서 손질 후 요리하면 됩니다.
그리고 조금 더 부드러운 시래기를 원한다면 무가 다 자리기 전에 뽑아서 무청으로 활용할 수도 있습니다.