고구마 맛있게 찌는 방법

이제 고구마를 수확하는 시기가 다가옵니다.

고구마를 어떻게 찌고, 삶아야 맛있게 먹을 수 있을까요?

 

맛있게 잘익은 고구마는 달콤하면서도 고소한  듯한 흙향과 카라멜 같은 단향이 나며, 포근하고 부서지는 식감 혹은 촉촉하고 부드러운 질감이 느껴집니다.

 

 

잘 익은 고구마 본연의 풍미를 느끼고 싶다면 굽거나 쪄서 먹으면 되는데요, 고구마의 단맛을 최대한 끌어올려서 먹으려면 저온에서 천천히 조리하는 것이 중요하다고 합니다. 그 이유는 고구마의 주성분인 녹말을 맥아당으로 바꿔주는 베타아밀라제 효소 때문인데요, 이 효소는 55~65℃의 온도에서 활발하게 작용을 한다고 하네요. 고구마를 이 온도에서 유지하는 시간이 최대일수록 더 달게 만들 수 있다고 합니다. 고구마에 직접 열이 닿지 않는 방식인 굽기는 기체로 가열하는 방식이고, 찌기는 수증기로 가열을 하므로써 더 달게 느껴지는 원리라고 합니다.

 

빠르게 10분 이내로 조리하고 싶다면 전자레인지를 이용해도 좋은데, 전자레인지는 물분자를 진동시켜 그 마찰열로 가열시키는 원리입니다. 빠르게 익힐 때 유용한 방법입니다. 이때 고구마의 수분이 날아가 조직이 단단해질 수 있고, 다른 조리법에 비해 단맛이 약하게 느껴질 수 있는 단점이 있습니다.

 

 

고구마 찌는 방법

1. 고구마를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 줍니다. 물에 오래 담가두면 단맛이 모두 빠지고 물을 먹어서 물렁거리는 식감이 될 수 있으니 흐르는 물에서 빠르게 씻어주는게 좋습니다.

씻은 고구마 양쪽 끝을 살짝 잘라내면 그 곳으로 수분이 빠져나가면서 달달하게 단맛이 높아진다고 합니다.

   

2. 고구마 삶을 냄비는 넓이가 넓은 것으로 준비를 합니다. 적당히 높이감이 있으면서 넓은 걸 사용하면 한 번에 많은 양을 찔 수 있습니다. 물의 양은 삼발이를 넣은 기준으로 물이 자작하게 올라오는 정도로 넣어주면 됩니다.

 

이때 다시마를 같이 넣어주는데, 다시마는 고구마의 속까지 익는데 유용한 역할을 하고, 감칠맛을 내기 때문에 맛없는 고구마도 맛있게 만들어 주는 효과가 있다고 하니 꼭 넣고 찌길 추천합니다.

 

3. 고구마를 찔때 중요한 것은 물과의 마찰을 줄이는 것인데 이렇게 하기 위해서는 삼발이를 이용합니다. 고구마 품종에 상관없이 맛있게 고구마를 찌려면 물이 닿지 않아야 하고, 스팀으로 속까지 익혀주어야 눅눅하지 않은 식감으로 부드럽게 찔 수 있습니다. 이 삼발이 밑으로 물이 닿을락 말락할 때까지 물을 넣고 고구마를 넣어줍니다.

 

이때 고구마는 가능하면 쌓지 말고 밑바닥에 깔아주기만 하는 것이 좋습니다. 위로 층층이 쌓으면 아래는 잘 익고 위에는 설익는 경우가 있기 때문에 많은 양을 찌고자 한다면 지름이 넓은 냄비를 이용하는게 좋습니다.

 

 

4. 고구마를 찌는 시간은 처음에는 센불로 5분을 쪄줍니다. 냄비 안에서 스팀으로 고구마 속까지 익히는 원리이기 때문에 뚜껑은 꼭 닫아 줍니다. 5분이 지나고 나면 냄비가 팔팔 끓는 것을 확인할 수 있는데 이때 뚜껑은 열지 말고 불을 약불로 줄인 후 약 15~20분 더 쪄 줍니다. 

 

15~20분이 지난 다음에는 바로 불을 꺼줍니다.

 

이 상태에서 바로 꺼내면 적당히 퍼석퍼석한 밤고구마 특유의 식감을 느낄 수 있고, 여기서 뚜껑을 닫은 상태로 5분 동안 뜸을 들이면 고구마 안의 수분이 흡수되면서 촉촉한 상태의 식감으로 먹을 수 있습니다. 

 

5. 뜸 들이기가 끝나면 고구마가 잘 익었는지 확인을 해보는 절차가 필요합니다. 나무젓가락으로 찔렀을 때 걸리는 것 없이 푹 들어가면 알맞게 익었다는 증거입니다.

 

6. 여기서 정말 중요한 것은 바로 꺼내는 것입니다. 혹시나 뚜껑을 닫은 채로 내버려 둘 경우에는 안에 있던 수분이 모두 흡수되어 아주 눅눅하고 맛없는 고구마가 됩니다. 또한, 뚜껑을 연 상태로 냄비에 그대로 둘 경우에도 마찬가지기 때문에 뜸을 들인 후 혹은 뜸 없이 바로 먹을 경우에도 뚜껑을 열자마자 바로 꺼내줘야 맛있는 고구마를 먹을 수 있습니다.

 

고구마 맛있게 찌는 절차와 찌는 시간만 잘 지켜도 안쪽까지 맛있게 익은 고구마를 먹을 수 있습니다. 껍질도 잘 까지고 속까지 촉촉하고 달달한 맛이 아주 기가 막힙니다.

다시마를 넣어 당도를 더 높이면 간식용으로도 아주 좋고, 섬유질도 풍부해서 체중조절용으로 좋으니 올 겨울 맛있는 고구마 많이 드시길 바랍니다.

 

 

참고: 고구마의 혈당지수

고구마는 조리법과 취향애 따라 혈당지수에 있어서 차이가 많이 나는 식품이라고 합니다.

생고구마는 혈당지수가 50이하로 낮지만 찐고구마는 70, 군고구마는 90으로 높아진다고 합니다.

혈당지수가 높은 식품은 인슐린을 빠르게 분비 시키니까 고구마를 많이 드신다면 혈당건강까지 생각한 조리법을 선택하는게 좋을 것 같습니다.